烧腊是一种色香味俱全的传统名茶，属于粤恭系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猎、叉烧以及一些卤水菜式，烧腊其实分为烧和腊两种，但是现在人们总是将烧腊连在一起叫，都不太在乎种类了，烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猎皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忙深处的美食，2。
1、腊鹅肉的腌制方法腊鹅肉的腌制方法简述
1、首先要选择新鲜的食材。最好买活鹅宰杀，如果没有，也要选肉色鲜红，微带腥气的鹅肉，如果肉色暗红就已经不新鲜了。2、如果是买的活鹅，在宰杀前1~2天可以不喂食，喂一些淡盐水，这样会减少腥味，也能清理肠道，方便后续处理。3、宰杀鹅后，可以用开水烫一遍，来褪毛。如果干扯的话容易伤到皮肤，如果扯烂皮的话就不好了。褪毛后从背上剖开，掏出内脏清洗干净。
2、腊鹅肉的做法
腊鹅的制作材料：主料：鹅10000克调料：盐150克,花椒10克,白砂糖30克腊鹅的特色：具有特殊的香味腊鹅的做法：1.鹅（壮鹅）宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏(另用)清洗干净，晒干水分。2.精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。
先把腊鹅洗净切块，然后锅里放点底油，放姜片，放腊鹅进去把水分炒干油炒出来，然后再放酱油，桂皮或者八角，大葱，然后继续炒两下，调料味道出来了，放点水放高压锅里面煮上个几分钟就好了，把高压锅压过的鸭子拿出来炒炒，放些莴笋片，青椒什么炒炒也可以。
【风干鹅】【原材料】：鹅1只约6斤、八角7克、干辣椒5克、食盐70克、桂皮3克、高度白酒、生姜、大葱。【制作步骤】：1：首先我们把需要用到的食材准备好了，把大葱切成葱段、生姜切成片，把食盐70克撒在鹅肉上面，用手搓均匀了，2：把切好的葱花和姜片挤出里面的葱姜汁，均匀的抹在鹅肉上面，再均匀的抹上一层高度白酒去腥味，最后把干辣椒和桂皮也均匀的涂擦在鹅肉上面。